Influencia del medio ambiente en las relaciones entre alimentación y salud

Abel Mariné Font y M. Carmen Vidal Carou
Departamento de Nutrición y Bromatología. Universidad de Barcelona

1. Introducción

Si hago caso de todos, la solución sería no comer nada y eso seguro que no es bueno.
(J. Mª Espinàs)

El medio ambiente influye inevitablemente en la alimentación, en muchos casos de forma positiva, pero también en muchos otros de forma negativa. Además de afectar directamente a la disponibilidad de los alimentos, esta influencia puede tener también repercusiones culturales respecto a la elección de los alimentos; nutricionales, como, por ejemplo, posibles déficits asociados a una determinada área geográfica; así como de tipo toxicológico por la eventual presencia de contaminantes o, más ampliamente, de xenobióticos en los alimentos.1 Pese a que es innegable que el medio ambiente es el principal suministrador de xenobióticos a los alimentos, cabe no olvidar que, de forma natural, algunos de ellos, sobre todo los vegetales, contienen microcomponentes que, en dosis relativamente elevadas y/o en ciertas condiciones, pueden ocasionar efectos indeseables que pueden, incluso, llegar a ser tóxicos para el consumidor.

Cuando se plantea la relación entre alimentos y medio ambiente, inmediatamente se piensa sólo en los efectos negativos. Ciertamente, la contaminación del medio ambiente constituye en la actualidad un problema importante, que requiere actuaciones específicas, y el hecho de que los alimentos conformen, a fin de cuentas, un eslabón más de la cadena medioambiental hace que no puedan aislarse de esta contaminación. No obstante, sería injusto no reconocer que la influencia medioambiental en nuestra alimentación es mucho más compleja y no sólo tiene connotaciones negativas, sino que, en muchos casos, también se dan interacciones positivas.

Cuando se evalúa un alimento, no sólo se tienen en cuenta su valor nutritivo y sus cualidades sensoriales u organolépticas,2 sino que por encima de todo debe garantizarse su seguridad o, lo que es lo mismo, su inocuidad. De hecho, la seguridad ha sido siempre una condición estrechamente relacionada con los alimentos, en el sentido de que, para ser considerados como tales, no deben producir ningún tipo de efecto negativo en el consumidor (siempre que, claro está, se trate de un consumo racional).

Actualmente, las sociedades desarrolladas manifiestan una gran preocupación por la salud y, en esta línea, una vez reconocidas las múltiples relaciones existentes entre alimentación y salud, se viven con interés y en ocasiones hasta con una cierta angustia, las cuestiones que afectan con mayor o menor fiabilidad a la seguridad de los alimentos. Es evidente que no podemos sentarnos ante un plato de comida pensando todo lo que podría contener y lo que podría ser perjudicial para nuestra salud. Del mismo modo que no tiene sentido planear cada comida con una calculadora con el fin de asegurarnos de que la combinación de productos escogida cubre todas las necesidades nutritivas. Seguramente, la probabilidad de sufrir las nefastas consecuencias psicológicas que entraña este tipo de conducta es mayor que el riesgo que dicha conducta pretende evitar. En realidad, tal como apuntan Bello et al. (2000), «la inquietud por la seguridad de lo que se consume ha acompañado al hombre desde sus primeros pasos sobre el planeta. Así, a lo largo de su historia, el ser humano ha ido seleccionando las materias primas alimentarias que le proporcionaban un bienestar saludable y ha ido desdeñando las que le provocaban efectos indeseables.» Desde esta perspectiva, puede entenderse que todo lo nuevo en alimentación suscite sospechas y recelos, mientras que, en contrapartida, lo , lo clásico y artesano, inspira más confianza. Los consumidores interpretan que, frente a la seguridad tradicional, nos hallamos ahora ante la incertidumbre de los posibles riesgos derivados de la aplicación de tecnologías destinadas a mejorar las producciones animales y vegetales. No obstante, conviene recordar que la producción de alimentos no puede aislarse de la existencia de una contaminación ambiental nada menospreciable.

Bello et al. (2000) señalan que aún no se ha dado una definición concreta y satisfactoria del concepto de contaminante alimentario, cuyo significado varía de país a país. En el presente artículo veremos que el concepto de contaminante comprende múltiples posibilidades no sólo referentes a la estructura o naturaleza química, sino también al origen, las vías de contaminación, el grado de que entraña para el ser humano, etc.

2. Influencias del entorno medioambiental en la alimentación.

Las relaciones entre medio ambiente y alimentación pueden abordarse desde distintos puntos de vista:
a) el medio ambiente influye en la selección de alimentos;
b) el medio ambiente determina el tipo de alimentos disponibles en una determinada área geográfica, lo cual condiciona notablemente los hábitos alimentarios;
c) el medio ambiente puede afectar a la composición nutritiva de los alimentos (en especial a los micronutrientes);3
d) el medio ambiente puede constituir una fuente de contaminación directa o indirecta de los alimentos.

La climatología, temperatura, insolación, humedad ambiental, etc. influyen de manera notable en el tipo de alimentos de que se dispone para componer la dieta o ración. No es necesario remitirse a países lejanos, sino que este efecto puede apreciarse incluso en España, donde las peculiaridades dietéticas del norte y del sur responden a las respectivas condiciones medioambientales. Un reflejo de esta cuestión es el hecho de que, por ejemplo, en el sur se consuman más verduras y hortalizas que en el norte. Es más, dentro de una misma zona geográfica pueden darse diferencias más que notables en los usos alimentarios en función de si se trata de áreas urbanas o rurales. Y si la climatología y el medio ambiente en general son importantes a la hora de elegir los alimentos, también lo son, tal vez incluso más, en cuanto al tipo de alimentos que se producen en cada zona geográfica.

El medio ambiente influye en la disponibilidad tanto cualitativa como cuantitativa de los alimentos; es decir, influye en el tipo y en la cantidad de alimentos que se pueden consumir (alimentos disponibles). Esta influencia puede apreciarse tanto en los alimentos propios de cada área geográfica, como en el tipo de técnicas de conservación que se aplican. Por ejemplo, en función de la facilidad o dificultad de acceso al mar o a los ríos, la alimentación puede ser más o menos rica en pescado y otros productos marinos. Del mismo modo, no será igual la alimentación básica de las poblaciones en las que crecen con facilidad los cereales que la de las zonas más frías, donde no es propio este tipo de cultivo. Son muchas las cuestiones agronómicas que influyen en la producción vegetal: el tipo de terreno, la altitud y la latitud, la climatología (pluviosidad, temperatura, grado de insolación, etc.). Todo esto puede determinar que crezcan o no ciertas especies y variedades vegetales. Es posible que haya quien piense que todo esto podía tener trascendencia en el pasado, pero que hoy en día está totalmente superado, dada la facilidad de intercambiar productos entre los distintos países. Y, ciertamente, en buena parte se trata de un apunte preciso, si bien las características de la alimentación marcada por el entorno medioambiental están en muchos casos vinculadas a aspectos culturales e idiosincrásicos de cada zona. Por otro lado, el hecho de que incluso en una misma área geográfica puedan cambiar las condiciones medioambientales de una cosecha a la siguiente permite hacerse una idea de la complejidad de estas influencias y hace que resulte prácticamente imposible obtener siempre productos idénticos, en particular por lo que respecta a microcomponentes de interés nutricional (vitaminas y algunas sales minerales) o sensorial u organoléptico (componentes de la fracción sapidoaromática). El entorno medioambiental influye directamente en el tipo y la extensión de los cultivos que pueden desarrollarse, pero también lo hace la producción animal, directa o indirectamente.

Para explicar el efecto de las condiciones medioambientales en los métodos de conservación de alimentos hay que remontarse al origen histórico de su utilización. Es sabido que, en los países cálidos y secos, la desecación era la técnica de conservación empleada desde la antigüedad, mientras que, en las zonas marítimas, se utilizaba la salazón y, en las zonas frías y gélidas, la refrigeración y la congelación. El desarrollo tecnológico amplió las posibilidades de conservación, en especial a partir del descubrimiento, en el siglo XIX, de los métodos por aplicación de calor, pero, sobre todo, desde que a principios del siglo XX se empezó a el frío, si bien aún persiste como trasfondo cultural la tendencia a utilizar preferentemente alguna de las técnicas clásicas de las regiones favorecidas por el entorno geográfico y las condiciones medioambientales, por ejemplo: el ahumado en el norte y en el centro de Europa.

Es evidente que tanto las preferencias como la disponibilidad de alimentos condicionan los hábitos alimentarios y que estos son, lógicamente, cruciales para el estado nutricional de los individuos y las poblaciones. De unos hábitos dietéticos correctos puede depender el estado de salud y el bienestar de una persona. Si hoy tuviéramos que elegir cuál de los dos factores señalados afecta más al estado nutritivo, sin duda tendríamos que destacar las preferencias. En efecto, la disponibilidad de los alimentos puede caracterizar un modelo alimentario por oposición a otro, pero ello no implica necesariamente una comparación negativa. Es decir, los modelos pueden ser diferentes, pero todos correctos. La argumentación para este axioma es tan simple como reconocer que, de no ser así, no habríamos llegado a nuestros días. Es decir, las personas se adaptan a su entorno ambiental y, seleccionando y combinando adecuadamente los productos que éste le otorga, pueden lograr una alimentación esencialmente correcta. No obstante, establecida la regla, cabe contemplar también las excepciones; es decir, aquellos casos en los que realmente una disponibilidad insuficiente de alimentos condiciona negativamente el estado nutritivo de individuos y poblaciones.

Tal vez uno de los casos más célebres es la deficiencia de yodo que pueden padecer ciertas poblaciones ancladas en zonas montañosas alejadas del mar, fuente natural y dietética (pescado y marisco) más importante de yodo. En estas poblaciones se dan con mayor frecuencia de la habitual problemas de bocio endémico.4 Al escaso consumo de pescado cabe sumar el consumo relativamente elevado de ciertos vegetales (también bajos en yodo para ser cultivados en suelos pobres en este elemento), como leguminosas o crucíferas (coles y similares), que tienen, además, un cierto efecto bociógeno porque contienen microcomponentes que impiden o dificultan la captación de yodo por el tiroides.

La disponibilidad de ciertos alimentos es uno de los pilares en los que se sustenta la llamada , que en realidad no es una única dieta, sino mucho más: todo un estilo de vida. Las condiciones medioambientales del área mediterránea permiten el cultivo de numerosos vegetales, entre los que destacan el olivo (símbolo del Mediterráneo) y la vid. La disponibilidad de aceite de oliva en el área mediterránea ha sido y sigue siendo (pese al efecto que tienen las corrientes globalizadoras sobre la dieta) un efecto determinante para que la población de esta zona consuma menos grasas de origen animal que sus vecinos del centro y norte de Europa. El hecho de que en la zona del Mediterráneo los cultivos se realicen mayoritariamente en huertos, dado que la geografía no permite grandes extensiones de cultivo y que no pueden existir grandes explotaciones de ganado, probablemente haya favorecido a la variedad alimentaria que caracteriza nuestra alimentación. Los bien reconocidos efectos beneficiosos de la dieta mediterránea, que ofrecen protección frente a diversas enfermedades de la civilización (trastornos cardiovasculares, ciertos tipos de cáncer, etc.) sirven de argumento para vincular el binomio dieta/salud y permiten correlacionar positivamente esta última con el medio ambiente a través de la alimentación.

3. El medio ambiente como fuente de contaminación alimentaria

(Perich, 1992).

Además de lo que podría denominarse del medio ambiente en la alimentación, no puede menospreciarse, y menos actualmente, el efecto de la contaminación ambiental en los alimentos que ingerimos, ya que es un hecho que la gran mayoría de los contaminantes alimentarios proceden directa o indirectamente del medio ambiente. Pese a todo, también es justo reconocer que, en la mayor parte de los casos, el medio ambiente es en realidad el depositario de unos contaminantes que son consecuencia directa o indirecta de la actividad humana.

3.1. Tipo y origen de los principales contaminantes ambientales que llegan a los alimentos.

Los contaminantes de los alimentos pueden pertenecer a dos grandes grupos o categorías: bióticos y abióticos. El término biótico hace referencia a seres vivos y, en el caso de la contaminación de los alimentos, incluye sobre todo a microorganismos (bacterias y virus) y a parásitos. Con el nombre de contaminantes bióticos se designa a aquellas sustancias químicas que pueden incorporarse accidentalmente en los alimentos y cuya presencia provoca normalmente efectos no deseados en el consumidor. Cabe destacar que la contaminación biótica de los alimentos es cuantitativamente mucho más importante que la abiótica, tanto desde la perspectiva de la alteración de los alimentos como de la salud de los consumidores. En la tabla 1 se resumen otras características diferenciales entre contaminación biótica y abiótica de los alimentos.

Con frecuencia se olvida que la contaminación bacteriana de los alimentos es, de lejos, la principal causa de problemas de salud en relación con el consumo de alimentos, muy por encima de problemas como pueden ser el contenido en sal o colesterol y también muy por encima de los trastornos que puede desencadenar la presencia de contaminantes abióticos, como metales pesados, dioxinas o halometanos, por citar algunos ejemplos. Probablemente todos o muchos de los lectores conocerán por experiencia propia o por experiencias cercanas las consecuencias de una contaminación bacteriana de alimentos: gastroenteritis, diarreas, molestias gastrointestinales, etc. Por orden de importancia, las salmonelosis son la principal causa de problemas alimentarios, seguidas por los trastornos provocados por los estafilococos y los clostridios. Además de estos contaminantes bióticos , existen los llamados patógenos emergentes: Campilobacteria, Yersinia, Listeria y ciertas cepas de Escherichia coli, de importancia creciente, debido en parte a que, cuando se aplican las medidas higiénicas preventivas para evitar la presencia de los microorganismos clásicos, se favorece involuntariamente el crecimiento de los emergentes, menos competitivos que los clásicos, pero más resistentes a las medidas habituales de control del crecimiento microbiano. El número de infecciones tóxicas es muy elevado: en España se registran aproximadamente doce mil casos por año y se calcula que representan, como mucho, el 10% de las intoxicaciones reales. Es posible que la elevada incidencia con la que se presentan justifique por qué los consumidores en general no les conceden la importancia que merecen, ya que, pese a que es cierto que en algunos casos los trastornos producidos son leves y remiten espontáneamente, en otros se requieren tratamientos específicos e incluso pueden ser mortales. Afortunadamente, esta posibilidad es poco habitual, debido a que se dispone de un arsenal terapéutico específico y eficaz.

El medio ambiente no es estéril y, por ello, constituye una fuente potencial de contaminación biótica. Que deje de ser potencial para convertirse en real depende en gran medida de los hábitos, las normas y las precauciones higiénicas que se practiquen y, por lo tanto, de nuevo nos remitimos a la actitud o la actividad humana como factor crítico y clave para que se produzcan o no los problemas relacionados con este tipo de contaminación. Conviene asimismo no olvidar que muchos microorganismos no sólo no suponen ningún tipo de contaminación, sino que, por el contrario, pueden resultar de extrema utilidad para el ser humano en muchos niveles diferentes.

La contaminación abiótica de los alimentos puede ser o no de origen medioambiental, a pesar de que, como se verá posteriormente, las fronteras son difusas en algunos casos. A efectos de diferenciar los contaminantes de otros posibles componentes de los alimentos, destacaremos su característica de incorporarse en ellos de forma accidental, lo cual permite diferenciarlos de, por ejemplo, tóxicos naturales vegetales y también de los aditivos alimentarios que, pese a la creencia popular, no son contaminantes, ni entrañan riesgos para el consumidor, ni afectan a las funciones del alimento. El caso de la presencia de plaguicidas en alimentos vegetales y de productos con actividad farmacológica en alimentos de origen animal es un buen ejemplo para ilustrar la dificultad que supone establecer fronteras demasiado estrictas. Así, es lógico pensar que si se hallan restos de estos productos en los alimentos es porque realmente se han incorporado a ellos previamente, en alguna etapa de su obtención. En este sentido, dado que ha habido una adición voluntaria, no podrían considerarse contaminantes.

No obstante, si los productos autorizados presentan un nivel superior al de los límites establecidos, sí deben considerarse contaminantes. También se consideran contaminantes las sustancias no autorizadas. Más patente aún resulta la dificultad de delimitar una frontera definida en el caso de las sustancias que, en determinadas dosis, pueden considerarse normales en los alimentos y que, por el contrario, cuando su nivel sobrepasa un cierto límite, deben considerarse contaminantes.

Otro ejemplo de frontera dudosa son aquellas sustancias que pueden aparecer en el alimento como consecuencia de un resultado tecnológico o culinario ¿Cómo han de calificarse los hidrocarburos aromáticos que se forman en el ahumado o las nitrosaminas que pueden formarse a partir de la combinación de nitritos y de aminas alimentarias? ¿Son o no son contaminantes? Está claro que ambas son sustancias indeseables, porque carecen de efectos positivos conocidos y poseen un efecto potencial cancerígeno o procancerígeno. De modo similar, la frontera entre biótico y abiótico no siempre es nítida.

Las micotoxinas (toxinas de origen fúngico), las toxinas bacterianas, ciertos metabolitos de la actividad bacteriana (como son algunas aminas biógenas) y las saxitoxinas (toxinas de moluscos que se han alimentado con determinados tipos de algas) son ejemplos de contaminantes de naturaleza abiótica, pero de origen biótico. Conviene, pues, preguntarse si cabe buscar el origen o la relación ambiental de estos contaminantes. Con diferente grado de implicación, la respuesta sería ambas cosas, tal como se discutirá más adelante monográficamente para cada tipo de contaminante.

3.2. Naturaleza de los principales contaminantes abióticos ambientales y de los factores que determinan su grado de riesgo como contaminantes alimentarios

Dependiendo de su naturaleza química, los contaminantes abióticos de los alimentos pueden subdividirse en dos macrocategorías: de origen industrial y presencia mayoritariamente medioambiental y los derivados de tratamientos agronómicos, tecnológicos o culinarios de los alimentos, que pueden o no llegar a ser contaminantes del medio ambiente. De acuerdo con su naturaleza, pues, pueden diferenciarse compuestos inorgánicos, orgánicos y radiactivos (Tabla 2).

Pese a tener una naturaleza química muy diferente, los contaminantes ambientales de origen industrial mencionados comparten ciertas características que son las que, mayoritariamente, determinan su peligrosidad, tanto para el medio ambiente como para la salud humana:

(a) Se trata de sustancias muy persistentes en el medio ambiente, es decir, con semividas (química o biológica) muy elevadas, lo cual se traduce en una gran dificultad para su degradación, ya que pueden tardar decenas o centenares de años en desaparecer.

(b) Son muy difíciles de metabolizar y eliminar por parte de los seres vivos; normalmente se acumulan en órganos o tejidos diversos en función de su afinidad con ellos. Esta gran resistencia a la metabolización explica la bioacumulación que sufren a lo largo de la cadena trófica.

(c) Su toxicidad por unidad de peso aumenta al ascender en la escala filogenética. Es decir, la sensibilidad frente a estos tóxicos es, en muchos casos, mayor en el ser humano que en especies animales filogenéticamente inferiores.

(d) Pueden sufrir procesos de biotransformación en el medio ambiente y transformarse en compuestos más tóxicos que los originales.

Los metales pesados son quizá uno de los ejemplos más conocidos de contaminantes del medio ambiente que tienen su origen sobre todo en una actividad industrial. Esto no contradice que sean también componentes naturales de la corteza terrestre. Es decir, a pesar de que en determinadas zonas geográficas puede haber distintos niveles significativos de estos minerales por la existencia de yacimientos naturales, su importancia en toxicología alimentaria radica en que pueden ser contaminantes ambientales de los alimentos. Su presencia en el medio ambiente es consecuencia de los vertidos (poco controlados ¿?) de origen industrial. En general, los efluentes industriales afectan primero a las aguas superficiales de las zonas terrestres y después a las aguas marinas, razón por la cual los alimentos más susceptibles de contener este tipo de contaminantes son los productos de la pesca. Si bien la clínica de las intoxicaciones es distinta según el metal de que se trate, se pueden generalizar dos aspectos comunes: (a) la capacidad de los metales pesados de inhibir sistemas enzimáticos y (b) su capacidad de acumulación en órganos y tejidos en función de su afinidad con ellos.

De todos los contaminantes metálicos, los más importantes por lo que respecta a la toxicología alimentaria son el plomo, el mercurio y el cadmio. Por lo que concierne al mercurio, la principal fuente de contaminación del medio ambiente son las industrias químicas, papeleras, de lejía, etc., que vierten mercurio inorgánico, el cual, por acción de las bacterias en un medio acuoso rico en materia orgánica, se transforma en mercurio orgánico (metilmercurio y otros), material más liposoluble y fácilmente acumulable y, en definitiva, más tóxico para el hombre que las formas inorgánicas. El nombre de la enfermedad de Minamata que recibe la intoxicación por mercurio hace referencia a una bahía de Japón en la que se descubrió por primera vez este ciclo del mercurio, que en realidad supone una biotoxificación ambiental de este elemento. El pescado y otros productos de pesca que habitan en aguas contaminadas constituyen la principal reserva dietética de mercurio.

El caso del plomo es un ejemplo paradigmático de un contaminante cuya presencia en los alimentos tiene un origen fundamentalmente antropomórfico, pero que, en los últimos años, ha visto minado su interés toxicológico por las medidas que el propio ser humano ha implantado para reducir este tipo de contaminación. Así por ejemplo, se han eliminado las tuberías de plomo para la conducción del agua, se han sustituido los cierres de plomo de las latas por otro tipo de cierres, se han puesto medios para evitar que se produzcan intoxicaciones por el plomo que pueda migrar a partir de recipientes de arcilla o cerámica, etc. No obstante, la presencia de plomo ambiental como consecuencia del uso de sales de este metal en las mezclas que se utilizan como antidetonante en las gasolinas continúa siendo un problema, pese a estar en vías de solución.

Es un hecho consabido que el contenido en plomo de los vegetales cultivados en zonas rurales es inferior al de los cultivados en parcelas cercanas a autopistas o carreteras muy transitadas. Ésta, que en el pasado llegó a ser una de las principales fuentes de contaminación ambiental por plomo, constituye hoy, gracias al uso de la gasolina sin plomo, un problema cada vez menor. Una fuente de plomo de interés creciente es la resultante de la contaminación de las propias piezas de caza, de los suelos y de las aguas, debido al uso de perdigones de plomo. Este metal bloquea las enzimas esenciales para la síntesis de la hemoglobina (pigmento sanguíneo), lo que da lugar a una enfermedad conocida con el nombre de saturnismo.

El cadmio es otro ejemplo de contaminante de origen industrial (pilas y acumuladores, colorantes industriales, plásticos, minería, etc.). Según algunos datos, la ingestión de este metal se aproxima a los niveles máximos tolerables señalados por la OMS. El cadmio, a diferencia de otros metales, puede pasar del suelo a los vegetales, si bien la reserva más importante de este contaminante reside en el barro del fondo de los ríos y los mares.

En definitiva, como conclusión, podemos destacar que los metales pesados son contaminantes del medio ambiente, al que llegan mayoritariamente como resultado de la actividad humana, sobre todo de tipo industrial. La contaminación puede afectar a las aguas, los suelos y el aire y, de ahí, directa o indirectamente, puede llegar a los alimentos. Mientras que muchas de las posibles vías de contaminación por metales pesados han perdido importancia en los últimos años, la contaminación medioambiental y de los alimentos es un tema más difícil de resolver y únicamente podría reducirse en la medida en que se controlen los vertidos industriales.

Dentro del capítulo de los contaminantes ambientales de naturaleza orgánica, trataremos en primer lugar los compuestos organohalogenados, que incluyen dioxinas y dibenzofuranos, los bifenilos policlorados (PCB) o polibromados (PBB) e incluso los propios plaguicidas organohalogenados (DDT, aldrín, dieldrín y otros). Recordemos que todas estas sustancias son muy difíciles de degradar y, por lo tanto, son altamente persistentes en el medio ambiente. Todos estos compuestos comparten además una gran liposubilidad,5 lo que explica que sean sustancias muy fácilmente absorbibles (a través de membranas lipofílicas)6 y que, por el contrario, resulten extremamente difíciles de eliminar. Para retirarlas de la circulación, el organismo las acumula en tejido adiposo.

Las dioxinas y los benzofuranos se forman siempre que se da una combustión de materia orgánica clorada o en presencia de cloro; por ejemplo, son productos que se forman habitualmente en incineradoras de residuos domésticos e industriales.

Una fuente significativa de estos compuestos son los plásticos de cloruro de polivinilo (PVP) obtenidos por la polimerización de monómeros de cloruro de vinilo. Este tipo de plásticos es objeto de análisis desde hace largo tiempo, dada la posibilidad de que los residuos de cloruro de vinilo (cancerígeno reconocido) pudiesen migrar a los alimentos. Pese a que tal migración es prácticamente imposible atendiendo a la calidad que se exige a los plásticos de uso alimentario, su utilización se ha prohibido en múltiples países debido a los problemas derivados de la liberación potencial de los monómeros, así como de la producción de dioxinas y benzofuranos que se da cuando se incineran.

Estos dos últimos productos son, además, subproductos de la obtención de plaguicidas organohalogenados. Pese a que no es posible negar su existencia e importancia toxicológica creciente como contaminantes ambientales, es justo reconocer que el escándalo alimentario relativamente reciente de los pollos belgas con dioxinas no debe relacionarse con un problema de contaminación ambiental, sino con un accidente, fallo o negligencia en la preparación de los piensos (contaminados con aceites industriales no alimentarios) con que se alimentó a estos animales. Por lo que concierne a los bifenilos policlorados (PCB), se trata de sustancias que actualmente contaminan el medio ambiente debido a una extensa aplicación industrial en el pasado (transformadores eléctricos, condensadores, sistemas de refrigeración, etc.). Las vías de contaminación del ambiente son diversas: destrucción de los aparatos de refrigeración, vertido de desechos, etc., que van acumulándose mayoritariamente en sedimentos de alcantarillado y en las fuentes de aguas estancadas. La gran resistencia a la degradación y la gran capacidad de bioacumulación justifican hoy su permanencia medioambiental.

Lo mismo puede afirmarse de los DDT y otros plaguicidas organohalogenados de elevada persistencia, cuya detección en los alimentos, en muchos casos, más que atribuirse a la aplicación directa sobre estos, debe relacionarse con su presencia en el medio ambiente, debido a un uso extensivo en épocas anteriores. Las principales fuentes dietéticas de todos estos contaminantes son grasas, aceites y productos derivados, la leche y, en general, la grasa de origen animal (carnes, pescados y huevos).

Todos estos compuestos halogenados (sobre todo clorados), además de su gran afinidad con el tejido adiposo, pueden ocasionar trastornos de diversa índole: neurológicos, dermatológicos (cloracné), inmunológicos, hepatoxicidad, etc., pero, sin duda, uno de los aspectos que despierta mayor inquietud es el posible papel que pueden desempeñar en la cancerogénesis; en realidad, más que cancerígenos, se consideran cocancerígenos. El último grupo de compuestos de este tipo incorporado a la lista de contaminantes potenciales de los alimentos son los halometanos. Concretamente se ha descrito la formación de estas sustancias en el agua en el curso de su potabilización. En último término, la causa de la formación de estas sustancias es la combinación del cloro, que se introduce con la cloración, con hidrocarburos de una cadena más corta que derivan de la fermentación/putrefacción de materia orgánica. Pese a que siempre es bueno estudiar alternativas para la potabilización del agua que conlleven menos efectos no deseados, no debería demonizarse la cloración porque, de no existir ésta, las infecciones y toxiinfecciones (cólera, viriasis, etc.) debidas al consumo de agua se multiplicarían.

Entre los contaminantes orgánicos no clorados pueden destacarse los hidrocarburos aromáticos policíclicos, de entre los cuales los más conocidos son los benzopirenos, de los que se ha detectado un posible efecto cancerígeno. Estas sustancias se forman por combustión de materia orgánica, sobre todo hidratos de carbono y lípidos, a temperatura elevada (300-500 ºC). Se trata de componentes que normalmente forman parte del humo, ya sea de la combustión de gasolinas o de otros derivados del petróleo, de la combustión de maderas, controlada (procesos de ahumado) o incontrolada (incendios), o incluso del humo del tabaco. Se trata asimismo de sustancias liposolubles y, por lo tanto, fáciles de absorber y difíciles de metabolizar y de eliminar. Su presencia en alimentos ha sido también objeto de escándalo reciente, al detectarse en aceites de orujo. Tampoco en este caso la presencia de los benzopirenos en el medio ambiente fue la causa de su acumulación en estos aceites, sino que se debió a una mala práctica en el tratamiento tecnológico aplicado para la obtención de este tipo de aceite. Mala práctica que, por cierto, algunos han justificado como una medida ecológica para proteger el medio ambiente, ya que, en comparación con los procedimientos más tradicionales, originaba una menor cantidad de residuos orgánicos fuertemente contaminantes.

En este caso, tal como pasó años atrás con los ahumados, se han establecido unos máximos legales de tolerancia que no deben superarse. Tanto en el caso de los aceites como en el de los ahumados, el problema ha podido resolverse mediante la adaptación de los tratamientos tecnológicos empleados para su obtención. En contrapartida, resulta mucho más difícil eliminar los benzopirenos que llegan al medio ambiente por contaminación industrial y por incendios (forestales inclusive), ya que la exposición de las personas es más intensa y continuada que la de la vía alimentaria. Esto no implica en ningún caso que no se deba controlar e intentar evitar o, al menos, reducir esta exposición por todos los medios, sino que lo que se pretende es tratar el problema en sus justos términos con objeto de evitar la alarma excesiva que suelen producir en el consumidor los temas de seguridad alimentaria, que suelen suscitar una respuesta más visceral que racional.

Los benzopirenos no son los únicos cancerígenos alimentarios presentes en el medio ambiente. Las nitrosaminas volátiles son otro ejemplo. Las nitrosaminas se forman por la combinación de óxidos nitrosos con aminas secundarias. Los óxidos nitrosos pueden proceder de combustiones o ser el resultado de la actividad microbiana sobre nitratos y nitritos. Otra fuente de nitratos nada desdeñable en algunas zonas rurales y de gran importancia en algunos lugares de Cataluña, son los purines.

Las aminas libres son muy escasas de forma natural en los alimentos, pero pueden acumularse mediante una actividad enzimática aminoácido-descarboxilasa de origen microbiano, tal como sucede en alimentos microbiológicamente deteriorados y en ciertos productos fermentados. Si bien también puede darse una presencia medioambiental de nitrosaminas, la principal preocupación respecto a estos compuestos deriva de su posible formación durante los tratamientos tecnológicos a los que se someten los alimentos (curación de carnes, elaboración de embutidos, etc.). Tanto las nitrosaminas como los benzopirenos pueden ser biotransformados por el organismo en metabolitos más tóxicos (cancerígenos) que los originales, si bien ello no implica necesariamente que se trate de cancerígenos reales. Es decir, el organismo humano dispone de mecanismos de defensa frente a estos y muchos otros tipos de tóxicos y, por lo tanto, no siempre que se dé una exposición cabe esperar un efecto.

Que dicho efecto se produzca o no dependerá de muchos factores, como son la dosis y la duración de la exposición, pero también otros que dependen del individuo, entre los cuales sobresale cada vez con mayor contundencia la importancia de una buena alimentación (nutricionalmente completa y equilibrada) en los mecanismos de defensa ante xenobióticos en general.
Los radionúclidos (o elementos radiactivos) representan otro tipo de contaminantes ambientales que pueden llegar a los alimentos. Tal como sucede en el caso de los metales pesados, existe una cierta radiación natural que, sin embargo, no es en ningún caso comparable a la derivada de las explosiones nucleares (de instalaciones con fines civiles o militares) y de la impregnación del medio ambiente con la presencia de residuos radiactivos (clínica/diagnóstico, centrales nucleares, plantas de irradiación, etc.). Todos los radionúclidos son tóxicos, como mínimo por el hecho de ser fuentes emisoras de radiactividad.

Pero muchos de los elementos radiactivos (plutonio, uranio, etc.) tienen un interés menor como contaminantes de los alimentos, porque no pueden absorberse en el tracto gastrointestinal. En estos casos, el efecto tóxico únicamente se manifestaría a nivel local. La mayor trascendencia toxicológica la tienen los radionúclidos con una semivida larga (tardan mucho en desintegrarse) que pueden absorberse utilizando las vías o los mecanismos de elementos minerales de interés nutritivo. Así, el I131 (yodo) puede competir con el yodo no radiactivo en lo que respecta a su captación por el tiroides; el Cs137 (cesio) puede confundirse con el potasio e interferir en todas sus funciones y el Sr90 (estroncio) puede seguir la ruta del calcio tanto por lo que respecta a la absorción como a las funciones. Accidentes como el de Chernóbil o el uso de armas atómicas (aunque únicamente sea como ensayo) contribuyen poderosamente a aumentar la presencia de radionúclidos en el medio ambiente.

4. La protección de los consumidores: la y el equilibrio riesgo/beneficio

A los consumidores les preocupa la seguridad o inocuidad de los alimentos que ingieren, independientemente del origen de los organismos o las sustancias que determinen su posible toxicidad, que normalmente se atribuye a la actividad humana (sobre todo a la industrial) y no a una toxicidad natural. Cabe reiterar en esta línea que muchas contaminaciones ambientales tienen su origen, más o menos inmediato o remoto, en la actividad humana.

Dado que es un concepto muy utilizado actualmente, parece conveniente precisar qué quiere decirse cuando se habla de seguridad de los alimentos. El Comité de Protección de los Alimentos de Estados Unidos definió en 1959 la seguridad de los alimentos como . El calificativo de , que, aplicado a certeza, implica que esta última no es , es esencial. Efectivamente, desde un punto de vista científico, ninguna actividad humana es absolutamente segura, es decir, ninguna tiene un riesgo cero. Este hecho, individual y colectivamente asumido en muchos casos, por ejemplo cuando conducimos un automóvil, no se asimila por lo que respecta a los alimentos. Y es lógico, ya que los alimentos los introducimos en nuestro organismo, pero es necesario asumir que dicho riesgo existe.

Por este motivo, los científicos deben realizar un esfuerzo constante por transmitir a la sociedad la importancia de los datos de que se dispone. Un primer tipo de datos, relativos pero significativos, son los que podríamos calificar de históricos. La idea, de hecho idílica, de que la contaminación del medio y de los alimentos es un fenómeno relativamente reciente en la historia de la humanidad no es cierta. Basta con pensar en el estado de las aguas que se consumían para beber o preparar alimentos hasta que se aplicaron los primeros procedimientos de potabilización, o en las aguas de regadío, que incluso hoy están contaminadas en muchos casos. El alimento totalmente carente de contaminación no ha existido nunca. Es más, si tenemos en cuenta todas las formas de contaminación posibles, la dieta actual es la menos contaminada de la historia, entre otras razones porque la posibilidad de aplicar un control analítico riguroso era prácticamente inexistente hasta bien entrado el siglo XIX. Que la dieta en conjunto sea la menos contaminada de la historia no quiere decir que las formas de producción actual, tanto industrial como agrícola, no puedan provocar contaminaciones ambientales mucho más masivas y espectaculares que en el pasado y que, en algunos casos concretos, no sea verdad que un determinado alimento de hoy esté más contaminado que el de ayer.

Una reflexión sumamente interesante es la que planteaban Egeland y Middaugh en diciembre de 1997 en la prestigiosa revista Science. Los citados autores, con muy buen criterio, critican la tendencia a reducir el consumo de pescado por su contenido potencial en ciertos derivados de mercurio (principalmente metilmercurio), ya que ello implica también suprimir los efectos positivos del consumo de pescado. Efectivamente, los criterios excesivamente restrictivos y centrados exclusivamente en una seguridad indebidamente ponderada pueden llevarnos a olvidar la vertiente nutricional (que es la razón fundamental del valor de los alimentos).

Entre los beneficios derivados del consumo de pescado, en especial de pescado graso o azul, cabe destacar el aporte de grasas poliinsaturadas (omega-3), que contribuyen a disminuir el riesgo de sufrir trastornos cardiovasculares. El pescado es también nutritivamente conveniente por su alto contenido en proteínas, bajo nivel de ácidos graso saturados y por ser el vehículo de antioxidantes como el selenio y la vitamina E. Es más, estos mismos antioxidantes pueden contribuir a protegernos de los efectos negativos de dosis bajas de metilmercurio. En definitiva, cabe considerar debidamente el valor de los alimentos en su conjunto, incluyendo su valor nutritivo, y no sólo la presencia de contaminantes (en dosis no peligrosas por sí mismas), con el fin de no caer en el error de prescindir de las propiedades positivas de algunos alimentos a causa de una preocupación desmedida por la seguridad. En el caso del pescado, y seguramente en muchos otros, el impacto positivo es superior al posible impacto negativo de un cierto grado de contaminación. La referencia a la dosis del contaminante es otro aspecto clave de la seguridad de los alimentos. Esta alusión a la cantidad de tóxico es en realidad inevitable, ya que no vivimos en un mundo aséptico como un quirófano.

El razonamiento de Egeland y Middaugh constituye una aplicación correcta de la evaluación riesgo/beneficio, que consiste en considerar globalmente el impacto de los alimentos en el organismo, analizando tanto sus efectos positivos como sus posibles efectos negativos. Así pues, es mejor comer pescado, incluso aunque ello implique tolerar una cierta contaminación con derivados de mercurio, que suprimirlo de la dieta, salvo en los casos en que la contaminación sea realmente significativa desde un punto de vista toxicológico. Como dijo Paracelso en el siglo XVI, . Huelga decir que esto no significa en ningún caso que se tenga que aceptar la contaminación ambiental y de los alimentos por compuestos organomercuriales, en gran medida debida a vertidos industriales que se pueden evitar o, al menos, reducir. Lo único que se quiere enfatizar es que, también en este tema, . Por otro lado, cabe añadir que, actualmente, antes de autorizar cualquier sustancia o producto nuevo que pueda comportar riesgos de exposición para el ser humano, se evalúa también su impacto medioambiental y únicamente se autoriza su uso en las condiciones que no representen riesgo alguno para el medio ambiente o para cualquier forma de vida, al menos según el estado actual de conocimientos.

En último término nos hallamos en muchos casos ante un problema de información y de credibilidad de tal información. La desconfianza del consumidor, a veces æque no siempreæ injustificada, se debe sobre todo al hecho de que los ciudadanos creen que no conocen o no controlan lo que podría considerarse riesgos o peligros, o a que no conocen o valoran adecuadamente los beneficios de un producto, como en el caso del pescado mencionado anteriormente.

La Declaración Universal de Derechos Humanos reconoce que todas las personas tienen derecho a una alimentación suficiente y sana, por eso las Administraciones públicas æy en Europa se ha de empezar por la Unión Europeaæ han de velar por proteger la salud de los consumidores y la seguridad de los alimentos. Y lo hacen. Recientemente, en respuesta a toda esta serie de inquietudes, la Comisión Europea ha puesto en marcha en todos los países miembros una Campaña de Seguridad Alimentaria dirigida a los consumidores, la cual recalca que, para conseguir el objetivo de unas cuotas de seguridad alimentaria máximas, se requiere un ejercicio de responsabilidad compartida entre todos los escalones que componen la cadena alimentaria, empezando por los productores, pasando por los manipuladores y distribuidores y acabando por los consumidores. El marco en el que se desarrolla esta actividad y en el que de hecho comienza es el medio ambiente, sobre todo por lo que a agricultores, ganaderos y pescadores se refiere.

Debido sobre todo a los recientes y espectaculares casos de contaminación de alimentos, la Comisión Europea ha elaborado y presentado el , en el que se propone la creación de una Agencia Alimentaria Europea o Autoridad Alimentaria Europa, cuyo objetivo sea incrementar los niveles de calidad de los productos alimenticios, aplicar principios estrictos de etiquetado y mejorar los controles y las inspecciones. Esta autoridad alimentaria que anhela y debe ser tendrá, en principio, como funciones primordiales la confirmación y comunicación de los riesgos en el ámbito alimentario, si bien la gestión de los riesgos continuará siendo competencia de las instituciones comunitarias y de los Estados. La sede de este organismo aún no está determinada. Barcelona ha presentado una candidatura muy consistente para acogerla. España ha creado también su correspondiente agencia y lo mismo se está haciendo en Cataluña. El criterio con el que se está planteando en Cataluña, según la información de que disponemos hoy en día, es correcto, ya que quedaría adscrita a Sanidad y asumiría tareas que hasta ahora dependían de los Departamentos de Agricultura, Ganadería y Pesca y de Industria y Comercio, lo cual demuestra de manera fehaciente que la seguridad de los alimentos es, sobre todo, una cuestión sanitaria que conviene abordar de manera integral y coordinada y contando con el sector productivo (Agricultura y Ganadería) y comercial (Industria y Comercio).

En definitiva, la contaminación de los alimentos continúa presentando, y seguramente presentará, problemas, ya que los fraudes y accidentes no son al 100% inevitables en ninguna actividad humana. En cualquier caso, puede afirmarse que los alimentos que ingerimos son razonablemente seguros, si bien conviene no bajar la guardia. En esta línea, la conservación del medio ambiente en el que se generan los alimentos constituye una factor esencial. Por otro lado, es necesario recuperar la confianza del consumidor para evitar sentimientos como el siguiente:
¿Seguro que puedo estar seguro cuando me aseguran que hay seguridad? (J.J. Francisco Polledo, La Vanguardia, 10 Dic. 2000).

Referencias

1 Sustancias extrañas para el organismo.
2 Las propiedades que se perciben a través de los sentidos: color, olor, sabor y textura.
3 Los micronutrientes son los elementos nutritivos que el organismo requiere en menor cantidad: sobre todo, vitaminas y algunos minerales.
4 Se denomina bocio al trastorno caracterizado por una hiperplasia (crecimiento) del tiroides en respuesta a una deficiencia primaria de yodo.
5 Capacidad para disolverse en grasa.
6 Que tiene afinidad por los lípidos o grasas.

Bibliografía

• APFELBAUM; M. 2001. Nitratos: una norma con pies de barro. Mundo científico, 222: 24-28.
• BELLO-GUTIERREZ, J.; GARCIA-JALON DE LA LAMA, M.I.; LÓPEZ DE CERAIN-SALSAMENDI, A. 2000. Fundamentos de seguridad alimentaria. Ed. Eunate, 167 págs.
• CONSORCIO PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA, 1999: Mitos y realidades de la seguridad alimentaria: 59 págs. Madrid.
• DANIELS, R.W. 1998: Home food safety. Food Technology, 52 (2): 54-56.
• EGELAND, G.M.; MIDDAUGH J.P. 1997. Balancing fish consumption benefits with mercury exposure. Science, 278: 1904-1905.
• EUFIC (Consejo Europeo de información sobre alimentación). 1998. ¿Es fiable nuestra alimentación?. Foodtoday, 9: 1-4.
• FABRE, J.M.; BARALON, P. 2001. ¿Controlar desde el campo hasta la mesa?. Mundo científico, 222: 62-66.
• MARINE-FONT, A. 2000. Alimentación y riesgo: ¿podemos confiar en lo que comemos?. La Vanguardia, 10 Dic.
• MARINE, A.; VIDAL, M.C. 2001. Seguridad y riesgo de toxicidad de los alimentos. Arbor, 661.
• MARINE-FONT, A.; VIDAL-CAROU, M.C. 1996. Literatura y control alimentario. Alimentación, Nutrición y Salud, 3 (1):18-21.
• MORENO-GARCIA, B.; GARCIA-ARMESTO, M.R.; LOPEZ T.M., 2000. Riesgos sanitarios de la contaminación de alimentos. Alimentaria, Enero-Febrero: 19-28.
• NARBONNE, J.F. 2001. Sobre la toxicidad de las dioxinas. Mundo científico, 222: 38-41.
• SCIAMA, Y. 2001. Metales pesados, ¿el reverso del reciclaje?. Mundo científico, 222: 78-80.
• SCIAMA, Y. 2001. ¿Cuánto mercurio ingerimos a diario?. Mundo científico, 222: 84-85.