La implementación de sistemas de Calidad como herramienta de gestión de la empresa agroindustrial

Los consumidores cada vez están más preocupados por la inocuidad de los alimentos que consumen debido, fundamentalmente, a las últimas crisis de inocuidad alimentaria ocurridas: los casos del “Mal de la Vaca Loca ” (BSE), la contaminación de pollos por el consumo de alimentos contaminados con dioxinas y la presencia de productos químicos en frutas y hortalizas, entre otros.

Esa preocupación fue manifestada a los grandes comercializadores de alimento quienes, transformados en controladores de calidad, se vieron obligados a exigir a sus proveedores alimentos con “garantía” de inocuidad, para lo cual crearon diferentes programas de calidad, en muchos casos de cumplimiento obligatorio para aquellos agentes proveedores de alimentos.

La mayoría de estos programas definen a la calidad como la sumatoria de condiciones de inocuidad, nutrición, características sensoriales y cuidado del medioambiente y del trabajador.

Si bien, en su mayoría solo requieren procedimientos o acciones estrechamente ligadas al sentido común, en muchos sistemas de producción se han transformado en una limitante para el comercio, sobre todo en aquellos sistemas artesanales o de alta utilización de mano de obra, en general con baja capacitación.

Al mismo tiempo, los productores o empresas que lograron superar este tipo de barrera, técnica y cultural, implementando sistemas de calidad, han encontrado mejores posibilidades de comercialización, debido a su mejor posicionamiento en la categorización de proveedores que realizan los compradores.

El mundo globalizado genera un gran mercado mundial de alimentos, donde compiten de igual manera productos de distintas partes del mundo, independientemente de distancias y estacionalidades, con lo cual es cada vez más importante lograr su diferenciación.

Es por ello que, a nivel mundial, se observan distintos programas que buscan esa diferenciación, como: productos orgánicos, sistemas de bajos residuos, producción integrada, buenas prácticas agrícolas, análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), British Retail Consortium (BRC), programas específicos de grandes cadenas (Tesco Nature Choice – TNC, Carrefour, etc.) y la recientemente aprobada ISO 22000.

En respuesta a esta demanda creciente sobre requisitos de calidad, en especial de compradores de la Unión Europea, se ha producido un importante incremento de implementación de sistemas de calidad en productores y empacadores de frutas y hortalizas, encontrándose beneficios y distintos inconvenientes durante el proceso.

Escollos para la implementación de Sistemas de Calidad

En este punto es importante destacar que dentro del sector agropecuario en general, y frutihortícola en particular, se pueden observar básicamente dos estereotipos de productores: aquellos que buscan responder a las exigencias del mercado mediante el mínimo esfuerzo posible, pudiéndolos definir como “productores de corto plazo” y aquellos que buscan cumplir, aprovechando la ocasión para lograr mejoras en sus procesos de producción y de control, definidos como “empresarios de largo plazo”.

Estas definiciones no tienen carácter discriminatorio hacia los productores en beneficio de los empresarios, sino que tiene que ver con la visión del negocio, entendiendo como empresario a aquellos productores que gerencian la empresa maximizando todas sus acciones, en contraposición con aquellos productores que “deciden al día” el camino a seguir.

Esta división está muy relacionado con el compromiso de la dirección, como responsable de los lineamientos a seguir por la empresa. Tal vez llame la atención pero en encuestas realizadas a distintos eslabones de la cadena frutihortícola, relacionados con sistemas de calidad, el 40 % de los encuestados hace referencia a que el compromiso de la dirección es uno de los principales escollos a saltar durante el proceso de implementación y, sobretodo, de mantenimiento de los sistemas de calidad.

BAJO COMPROMISO DE LA DIRECCION

El otro factor de importancia, a sortear en el proceso que deben transitar las empresas para lograr la implementación y posterior certificación de sistemas de calidad, es el bajo nivel cultural del personal. El 80 % de los encuestados mencionan este factor como la principal restricción.

BAJO NIVEL DE CAPACITACION

Lo que se observa dentro de esta limitante, en especial en América latina, es el deficiente nivel de capacitación que tienen gran parte de los trabajadores del sector agropecuario, no sólo referido a la capacitación específica que requieren estos sistemas y que pueden ser obtenidas mediante cursos de entrenamiento, sino al deficiente nivel educativo básico, el cual requiere de acciones de base por parte de los gobiernos.

Beneficios de la implementación de Sistemas de Calidad

Si bien la implementación y posterior certificación de Sistemas de Calidad se inició, como mencionamos en los párrafos anteriores, en respuesta a una demanda comercial, lo cierto es que los empresarios comenzaron a darse cuenta que la implementación de estos sistemas podrían colaborar en el proceso de gerenciamiento.

En general, la mayoría de los empresarios del sector coinciden en que han logrado un mejor posicionamiento de su empresa dentro del mercado de alimentos y un argumento importante para la presentación ante posibles nuevos negocios.

También es importante destacar que el 70 % de los encuestados coinciden que han logrado mejorar el control y la gestión de su empresa, incluso con un importante ahorro en los costos de transacción y de producción.

MEJOR CONTROL Y GESTION DE LA EMPRESA

El ahorro en los costos de transacción puede apreciarse si consideramos, dentro de la relación cliente-proveedor, la importancia de cumplir con la demanda de los compradores y de lograr un mejor posicionamiento frente a nuestro competidor, independientemente de las posibilidades de integración vertical que permiten estas relaciones.

En cuanto al ahorro en los costos de producción, el más discutido de todos, también se esclarece si consideramos la diferencia entre gasto e inversión. En aquel productor que implementa solo para cumplir, la mayoría de las erogaciones de dinero y tiempo destinado al mantenimiento del sistema se transforman en gastos, ya que no obtiene otros beneficios a mediano o largo plazo, mientras que aquel que diseña el sistema mirando mas allá del simple requerimiento comercial, logra mejorar el control y la gestión de la empresa, como mencionan las encuestas, por lo que las erogaciones mencionadas se transforman en una inversión que produce beneficios adicionales a los comerciales.

AHORRO DE COSTOS

Los beneficios observados por la implementación de estos sistemas no sólo son obtenidos por el empresario, sino que otros participantes de la cadena de producción también los reciben: el trabajador o agricultor logra un mayor nivel de capacitación, sobretodo específica y un mayor nivel de seguridad en el trabajo, factor que generalmente no es muy contemplado en los sistemas agropecuarios tradicionales.

SEGURIDAD Y BIENESTAR LABORAL

Mientras que el consumidor, tal vez el mayor beneficiado con estos sistemas, recibe alimentos que cumplen con criterios de inocuidad alimentaria.

SEGURIDAD ALIMENTARIA

Por: Ing. Agr. Enrique Kurincic
Jefe de Operaciones Técnicas
Gcia. Certificaciones Agroalimentarias – IRAM
Boletín IRAM – Enero 2007

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